„Verabredung zum Essen“

Cliff

Cliff Oleszak | lebt in Köln | Käsesommelier

Cliff, Du sagst die Käsetheke ist deine Bühne? Das ist so sympathisch, was ist an
Käse so faszinierend? Und was genau macht ein Käsesommelier?

Wenn ich ganz schnell antworten soll, so fällt mir als erstes ein: Weil Käse mir so gut schmeckt. Angefangen hat die Liebe zum Käse, als ich noch ein Kind war, Toast Hawaii, Pizza-Käse und sogar der bereits geriebene Parmesankäse aus der Tüte waren was besonderes. Heute fasziniert mich die große (Geschmacks-)Vielfalt der Käsewelt, die Tradition und die Handwerkskunst des Käse-Herstellers, der Gedanke, dass aus Gräsern und Kräutern Milch werden kann, daraus dann Käse hergestellt wird, das Käse somit ein Naturprodukt ist und das Käse gesund ist. Es macht Spaß Käse zu essen, man kann es zelebrieren und genießen. Mir macht es auch Spaß, meine Begeisterung für Käse zu teilen. Ich kann Menschen mit Käse und Geschmackserlebnissen überraschen, ihnen Freude bereiten. Probiert jemand einen von mir empfohlenen Käse, warte ich zwei Sekunden. Kann ich dann ein zufriedenes und zustimmendes Gesicht mir gegenüber entdecken, so geht auch mein Herz auf, es ist dann wie ein kleiner Gewinn! Nunja – irgendwann, irgendwie bin ich beruflich im Lebensmittelhandel gelandet. Ich war bei einem IT-Unternehmen und Netzbetreiber angestellt und nebenbei hatte ich einen Job auf dem Biomarkt auf dem Rudolfplatz. Als die Excel-Listen immer länger wurden und ich zwei Bildschirme vor der Nase hatte, da wurde es mir zu viel, ich hatte keinen Spaß mehr am Büro. Ich zog raus ins Vorgebirge, arbeitete auf einem Demeter-Hof im Hofladen. Danach war ich bei BASIC, bei Manufactum Brot&Butter und heute stehe ich bei TEMMA an der Käsetheke. Hier fand ich meine „Bühne“, hatte meine Fans und Stammkunden und war erfolgreich. Schließlich ermöglichte mir der Arbeitgeber eine Weiterbildung zum Diplom-Käsesommelier. Das bietet das niederösterreichische Wirtschaftsförderungsinstitut an, dort taucht man in das unendliche Universum der Käsewelt ein, lernt viel über Produktion, Geschichte, Käsetraditionen, Pflege und Sensorik. Ich weiß heute, dass ich viel über Käse weiß und habe eine große Urkunde an der Wand hängen. Freunde machen Witze und erzählen vom Jodel-Diplom und das es gut sei, wenn man etwas eigenes hat. Ich bin trotzdem mächtig stolz.

Whisky und Käse das ist im Moment ja so heiß begehrt. Mit welchen Sorten kann man da am besten beeindrucken?

Bei dem Thema Whisky will ich nicht glänzen, da ich keinen Alkohol trinke. Wein ist beim Thema fast unumgänglich, da Wein und Käse ziemlich beste Freunde sind. Gott sei Dank hab ich da einige Freunde, die sind Weinsommeliers und ich kann bei Verkostungen auf deren Unterstützung setzen. Nichtsdestotrotz hat Käse noch andere Freunde. Bei meiner nächsten „Verabredung zum Essen“ für Slow Food Köln stelle ich ganz bewusst Alternativen zum Wein vor. Da gibt es sortenreine Apfelsäfte, Quitten- und Rhabarbersaft, Rohmilch, Schwarztee, aber auch Überraschungen mit Schokolade oder kandierte, schwarze Walnüsse. Da spreche ich von Gaumen-Logik. Manchmal kann Käse mit einem „Gegenüber“ kommunizieren und es ergibt sich ein neuer, ein dritter Geschmack und wieder eine Überraschung.

Was machst du beim Kunden die vor dir stehen und unter „Laktoseintoleranz“ leiden, aber trotzdem nicht ganz auf Käse verzichten möchten?

Tatsächlich haben ca. 10% der hellhäutigen Menschen eine Laktoseintoleranz, weltweit gesehen vielleicht sogar 90%. Wenn dies nachweislich (!) bei jemandem ist, dann muss man wohl oder übel auf Milch, Joghurt und Käse verzichten. Warum, das ist ein großes Thema, da müsste ich nun zu weit ausholen. Allerdings gibt es heutzutage einen „free-from-Trend“, wobei die Industrie schön mitmischt. An meiner Käsetheke habe ich oft das Gefühl, dass weit mehr als 10% der Menschen hierzulande nur vermuten, keine Milchprodukte zu vertragen. Viele Leute wissen gar nicht, ob sie oder warum sie Milch-unverträglich sind, da kann es viele Gründe geben. Manchmal genügt es auf Schaf- oder Ziegenmilchkäse auszuweichen, die haben zwar auch Milchzucker (=Lactose), sind aber aufgrund anderer Fettketten verträglicher. Es gibt Histaminunverträglichkeiten und da kann man zumindest jungen Käse essen. Bei einer ausgesprochenen Laktose-Unverträglichkeit empfiehlt sich lange gereifter Käse, denn Milchzucker baut sich nach einigen Monaten ab, Parmesankäse zum Beispiel ist eigentlich immer mindestens ein Jahr gereift, der macht dann keine Probleme mehr. Ich bin sicher, dass die meisten Unverträglichkeiten dann auftauchen, wenn es sich um industriell verarbeitete Milch dreht. Haltbare Milch, pasteurisiert, ultrahocherhitzt, homogenisiert, entfettet, pulverisiert ist natürlich nicht mehr natürlich und tatsächlich nicht mehr so gesund. Milch war doch Jahrhunderte lang eines der wichtigsten und wertvollsten Grundnahrungsmittel. Ich kenne in Köln zwei Adressen, wo ich rohe, naturbelassene Milch von Kühen mit Hörnern kaufen kann. Die schmeckt lecker und tut mir gut. Ich hab in meiner Käsetheke eine große Auswahl von handwerklich hergestellten Rohmilchkäse, den empfehle ich mit gutem Gewissen und hab schon einige dankbare Kunden dadurch gewonnen. Darüber freu ich mich richtig.

Was genau kann man auf einer „Käseverkostung“ mit Dir erleben?

Hier spreche ich gerne von „Verabredung zum Essen“, damit meine ich meine Käseverkostungen. Hierzu bringe ich meinen Lieblingskäse und Geschichten mit, stelle Käsereien vor, erzähle von International Cheese Awards in Wisconsin oder was Milch von gehörnten Kühen besonders macht.